Dicionário da culinária portuguesa: tudo o que precisa de saber

De A a Z: descubra os segredos da gastronomia tuga com principais conceitos que compõem o dicionário da culinária portuguesa.

Dicionário da culinária portuguesa: tudo o que precisa de saber
Pratos típicos e formas de preparar (sem segredos)

Pão, azeite, vinho, sopas, cozidos, enchidos, temperos, peixe, marisco e doces: conceitos que fazem parte do dicionário da culinária portuguesa e, como não poderia deixar de ser, da tão famosa dieta mediterrânea.

A alimentação portuguesa encontra-se restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mas demonstra influências atlânticas e também mediterrânicas, o que lhe confere características únicas e uma riqueza incomparável à mesa.

Portugal conheceu o mundo na época dos Descobrimentos, pelo que a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso de especiarias e outros produtos encontrados em diferentes países, que acabaram por se tornar essenciais como o açúcar, o feijão e a batata. Vamos agora descobrir tudo sobre a nossa cozinha?

Dicionário da culinária portuguesa de A a Z


dicionário da gastronomia portuguesa

Descubra mais conceitos e formas de cozinhar tipicamente portuguesas ou adaptadas de outros registos gastronómicos.

Dicionário da culinária portuguesa: A

  • À Inglesa – Quando os legumes previamente cozidos são depois salteados em manteiga;
  • A la Carte – De acordo com o cardápio;
  • Abafar – Técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio sumo;
  • Acamar – Sobrepor os alimentos;
  • Al Dente – Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas;
  • Alheira – Embutido de origem portuguesa, preparado com frango, coelho ou porco e uma pasta de pão e alho;
  • Alourar – Fritar o alimento, deixando-o dourado;
  • Amanhar – Preparar o peixe, tirando-lhe as escamas, guelras, vísceras e barbatanas, lavando-o em seguida;
  • Aparar – Dar uma forma regular a um alimento;
  • Apurar – Deixar o molho por mais tempo no fogo para engrossar ou aumenta o sabor;
  • Arrepiar – Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas.

Dicionário da culinária portuguesa: B

  • Banho-Maria – É a maneira de cozinhar um alimento numa vasilha dentro de outra maior, que contenha água a ferver;
  • Bater – Misturar energicamente, usando um movimento rotativo e de levantar, com colher ou batedor de forma a criar uma mistura uniforme;
  • Bater a Carne – Golpear os bifes com o batedor de carne para amaciá-los ou deixá-los mais finos;
  • Béchamel – Molho preparado à base de farinha de trigo, leite e manteiga, mais conhecido por molho branco. Molho bechamel.

Dicionário da culinária portuguesa: C

  • Caçarola – Panela de metal com tampa, bordas altas de cabo;
  • Calda – Açúcar derretido no fogo, com pouca quantidade de água, até atingir o ponto indicado pela receita;
  • Caldo – Líquido obtido a partir do cozido por fervura lenta de carnes, ossos ou vegetais, para ser usado em sopas ou molhos;
  • Canapé – Um petisco preparado sempre com uma base, como pão, torrada ou biscoitos crackers com uma manteiga temperada, e misturas salgadas colocadas sobre quadradinhos do pão de forma ou bolachas, que vão ao forno;
  • Canja – Sopa de origem portuguesa tradicionalmente preparada com galinha, arroz, batata, tomate, cebolinha, ervas, claras de ovos batidas ligeiramente;
  • Castelo – Diz-se das claras a que se insuflou ar, batendo-as, a fim de lhes dar uma consistência bem firme;
  • Cinzelar – Praticar pequenas incisões nas carnes e peixes a cozinhar para que o calor penetre no interior, facilitando o cozimento e tomando bem o sal;
  • Corar – Dar cor a um alimento fritando-o até dourar;
  • Cozer a Vapor – Consiste em colocar os alimentos numa panela furada, apoiada sobre outra com água a ferver, sem que essa toque nos alimentos. É um dos meios de preparação de comida mais saudáveis;
  • Cozido – Prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc;
  • Cristalizar – Conservar ou preservar fervendo com açúcar;
  • Curar – Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido.

Dicionário da culinária portuguesa: D

  • Debulhar – Retirar os grãos das vagens ou das espigas;
  • Decantar – Purificar um líquido de impurezas, deixando-o descansar por algum tempo;
  • Defumar – Método de conservação de alimentos secando-os com fumo;
  • Demolhar – Deixar de molho em água, alimentos conservados no sal como o bacalhau, algumas carnes, etc;
  • Descansar – Deixar um alimento repousar depois de cozinhado, antes de ser consumido;
  • Descaroçar – Retirar as pevides de maçãs, peras ou ananás;
  • Desidratação – Ato de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longos períodos;
  • Deslaçado – Diz-se das emulsões cuja parte liquida se separou da sólida;
  • Destrinchar – Cortar a carne em pequenos pedaços;
  • Dobrada – Estômago da vaca ou vitela;
  • Dourar – Passar sobre determinados alimentos, massas principalmente, com um pincel chato, gemas desmanchadas com um pouco de leite, água ou manteiga, levando ao forno, para lhe dar uma cor dourada.

Dicionário da culinária portuguesa: E

  • Ebulição – Líquido que está a ferver ou alimento a fermentar;
  • Edulcorante – Substâncias artificiais ou naturais usadas para adoçar um alimento;
  • Embeber – Encharcar de um líquido um alimento;
  • Embutido – Produto feito com diversos tipos de carnes e especiarias colocado em tripas;
  • Empada – Espécie de torta fechada com recheio;
  • Empanar – Passar os alimentos em ovos batidos e depois em farinha de trigo ou de rosca antes de fritar;
  • Entremeada – Toucinho com veios de carne;
  • Escalfar – Cozer um alimento num líquido a uma temperatura próxima da fervura.

Dicionário da culinária portuguesa: F

  • Farinheira – Embutido feito com algumas gorduras do porco colorau ou pimentão, vinho branco e farinha. Depois enche-se a tripa do porco e põe-se a defumar durante vários dias;
  • Fermento em pó – Vendido em latas, utilizado para ajudar a que os bolos cresçam;
  • Fermento para pão – Vendido em pequenos tabletes ou pacotes maiores em supermercados e padarias, também chamado fermento biológico;
  • Flambar – Adicionar bebida alcoólica a certos alimentos e atear fogo para que evapore o álcool e permaneça o aroma da bebida utilizada;
  • Fogaça – Rosca ou tipo de bolo em formato de rosca, decorado com enfeites coloridos;
  • Fondue – Prato à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão. Atualmente há vários tipos de fondue, como molho e chocolate;
  • Fritura grande – Banho de gordura levado a uma temperatura elevada;
  • Frutos do Mar – Moluscos e crustáceos marinhos.

Dicionário da culinária portuguesa: G

  • Ganache – Espécie de creme gelado feito com chocolate, usado para cobertura de bolos;
  • Glacé – Cobertura para bolos e tortas feito com açúcar ou chocolate;
  • Glacear – Espalhar um preparado espesso sobre um alimento, peça de carne ou bolo, para lhe dar brilho;
  • Granola – Mistura de grãos de aveia e frutas secas;
  • Gratinar – Polvilhar com farinha ou queijo para que algo fique dourado quando levado ao forno;
  • Guarnecer – Decorar, enfeitar um prato ou um copo;
  • Guisar – Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

Dicionário da culinária portuguesa: H

  • Húmus – Pasta de grão-de-bico temperada com azeite de oliveira.

Dicionário da culinária portuguesa: I

  • Inchar – Deixar de molho qualquer alimento desidratado para que volte ao volume original ou um volume máximo de hidratação;
  • Infusão – Líquido impregnado com a essência de um sólido através de imersão, por exemplo, chá e café.

Dicionário da culinária portuguesa: J

  • Jardineira – Guarnição de legumes variados frescos, guisados com carne de vaca;
  • Juliana – Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas;
  • Levedura – Agente de fermentação, encontrado em fermentos;
  • Linguiça – Tripas recheadas com carne picada muito temperadas de diversas formas;
  • Lombo – Parte da carne de animais localizada no dorso, considerada carne de primeira.

Dicionário da culinária portuguesa: M

  • Macerar – Extrair o sabor acrescentar água e deixando descansar;
  • Maminha – Tipo de corte de carne obtido da ponta da alcatra, de excelente sabor, macia, ótima para churrasco e grelhado;
  • Marinar – Deixar o alimento de molho, numa marinada, para que fique mais macio e impregnado pelo molho.;
  • Mascavado – Açúcar que não foi refinado;
  • Merengue – Claras de ovos batidas em castelo com açúcar e levadas ao forno, que servem para comer simples ou decorar bolos e tartes;
  • Migas – Prato típico de algumas regiões portuguesas, que consiste numa massa de pão, frita com gordura de porco e acrescida de peixes e temperos;
  • Morcela – Linguiça defumada preparada com pão, sangue, carne e gordura de porco;
  • Mortadela – Embutido de carne de porco, com massa fina e suave com cubos de gordura, toucinho e enriquecida com grãos de pimenta.

Dicionário da culinária portuguesa: O

  • Ova – Ovos de peixe.

Dicionário da culinária portuguesa: P

  • Paio – Pode ser tanto o embutido de carne de porco, envolto em tripa grossa, como um bife fino, também de carne de porco, que se come cru;
  • Panela de Pressão – Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim uma temperatura interna;
  • Papelotes – Maneira de cozer um alimento envolvido em papel de seda ou de alumínio, com pouca gordura, deixando-o muito suculento;
  • Pasteurizar – Processo destinado a conservar melhor certos alimentos sem lhes alterar o paladar e sem destruir algumas vitaminas e propriedades alimentares dos mesmos;
  • Ponto de Caramelo – Colocar o açúcar e a água numa panela e levar ao fogo médio, até derreter e formar uma calda dourada.

Dicionário da culinária portuguesa: Q

  • Queijada – Tipo de bolo pequeno famoso feito com queijo ou requeijão, leite, açúcar e ovos.

Dicionário da culinária portuguesa: R

  • Rabada – Prato preparado com pedaços de boi muito bem cozidos e temperados com alho, tomate, salsa e cebola;
  • Rabanada – Fatia de pão francês embebida no leite ou no vinho, passada por ovos batidos e frita;
  • Refogar – Fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios ou dourados;
  • Rosbife – Pedaço de carne de vaca em forma arredondada, frita, assada no forno ou salteada de forma que a parte externa fique tostada, coloração escura, e a interna malpassada.

Dicionário da culinária portuguesa: S

  • Sacarina – Edulcorante artificial com poder adoçante muito superior ao açúcar, não-calórico;
  • Salsicha – Enchido, branco ou avermelhado, preparado normalmente com carne de suíno;
  • Saltear – Cozinhar um alimento em lume forte e com alguma gordura para que este não pegue no fundo da frigideira;
  • Sangria – Bebida preparada com vinho tinto, água mineral e fruta.

Dicionário da culinária portuguesa: T

  • Tabasco – Tipo de molho picante, preparado à base de pimenta, vinagre, aguardente, sal grosso e açúcar;
  • Tártaro – Bife tipo hambúrguer de carne crua de primeira, moída, temperada com sal, pimenta, cebola e uma gema de ovo crua no meio;
  • Tomatada – Refogado a que se junta muito tomate;
  • Torresmo – Resíduos de gordura, carne, couro e toucinho de porco depois de prensado para tirar a banha, cortado em pedaços, frito até ficar crocante.

Dicionário da culinária portuguesa: V

  • Vinagre balsâmico – Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho.

Dicionário da culinária portuguesa: W

  • Wok – Panela rasa e aberta, de fundo arredondado, usada para salter carnes e verduras, largamente utilizada na culinária oriental.

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