Arroz de sarrabulho: receitas tradicionais e outras sugestões surpreendentes

O arroz de sarrabulho é, frequentemente, associado a uma das vilas mais antigas de Portugal: Ponte de Lima. Este prato é um verdadeiro embaixador do concelho e leva a que, todos os fins de semana, muitas pessoas viajem até esta localidade, de modo a apreciar esta iguaria.

Em 2006, foi criada a Confraria Gastronómica do Sarrabulho à moda de Ponte de Lima e, se nunca provou esta delícia, fique agora a saber como fazê-la, assim como outras variantes deste petisco.

Arroz de sarrabulho: sabores do Minho

Na Idade Média, havia grande escassez de alimentos e a carência de produção era uma realidade que tinha de ser combatida com criatividade e engenho. O pão era o produto que melhor combatia a fome. A esta alimentação pobre e insuficiente, por vezes, juntava-se o sangue dos animais. E foi, precisamente, da cozedura lenta do pão em sangue que nasceram as papas de sarrabulho.

Assim, reconhecendo-se o sarrabulho como um prato tradicional de toda a região do Minho, há uma grande associação do mesmo a Ponte de Lima.  Clara Penha (1836-1924) é o nome que fica para a posteridade como autora desta saborosa receita. Ela, que foi pioneira da restauração contemporânea local, tendo sido proprietária de uma pensão. Belozinda Penha Varela (1908-2002), sua sobrinha, foi a grande herdeira da sua receita e saberes, os quais permitiram a sobrevivência do arroz de sarrabulho até aos nossos dias.

Receitas tradicionais de arroz de sarrabulho (e outras versões alternativas)

Arroz de sarrabulho à moda de Ponte de Lima

Descrição: Almoço/jantar

Ingredientes
1 cravinho
1 folha de louro
1kg de arroz
500g de carne de vaca
500g de galinha
500g de costeletas de porco
250ml de sangue de porco
200g de chouriço de carne
½ osso do suão
½ coração de porco
Sumo de um limão
Sal e pimenta, q.b.
Cominhos e noz-moscada, a gosto

Modo de Preparação

1. Coloque numa panela, com 3 litros de água, todas as carnes e leve a cozer muito bem, em lume médio-alto.
2. Junte o cravinho, o louro, a noz-moscada, o sal e a pimenta. Retire a espuma que surge na superfície da panela.
3. Aguarde que as carnes estejam bem cozidas e a desfazer-se.
4. Retire do lume, remova as carnes e desfie.
5. Reserve o caldo na panela e aguarde que as carnes arrefeçam.
6. Remova a gordura e o excesso de espuma presente no topo e volte a levar ao lume. Prove e retifique os temperos.
7. Adicione um pouco mais de água, se necessário.
8. Reduza para lume brando e junte o arroz.
9. Acrescente as carnes desfiadas e o sangue, assim que o arroz esteja meio cozido. Deixe cozer.
10. Verta o sumo do limão, o cravinho e os cominhos em pó e sirva de seguida.

Recomendações:  Acompanhe com um vinho verde da região.

Tempo aproximado de confeção:  1h10

Porções: 6 pessoas

Papas de sarrabulho Bimby (TM31)

Descrição: Entrada

Ingredientes
1 coxa de frango, sem pele
500g de sangue de porco
200g de osso de suã, cortado em pedaços
200g de carne de vaca para cozer, cortada em pedaços
150g de farinha de milho branca
100g de entremeada
80g de presunto, cortado em pedaços
75g de presunto, cortado em pedaços
1 c. de chá de cominhos em pó
Água e piripiri, q.b.
Sal e pimenta, a gosto

Modo de Preparação

1. Coloque no cesto o presunto, o chouriço, a coxa de frango, os ossos de suã e a carne de vaca na varoma.
2. Coloque no copo 1kg de água, o cesto e a varoma e programe 60min/varoma/vel2.
3. Remova as carnes e reserve a água da cozedura.
4. Remova os ossos das carnes e retire o couro das carnes. Reserve.
5. Coloque metade da carne no copo e desfie em 10seg//vel4. Retire e reserve.
6. Repita o mesmo processo com a metade da carne restante.
7. Sobre a tampa da Bimby, coloque um recipiente, pese a farinha. Reserve.
8. No copo, coloque o sangue e programe 10 seg/vel 5. Retire e reserve.
9. No copo, coloque a água da cozedura reservada, junte água até perfazer 1kg e programe 7min/100ºc/vel 3.
10. Programe mais 3 min/100º/vel 3 e acrescente pelo bocal da tampa a farinha que tinha reservado.
11. Junte o sal, a pimenta, o piripiri, os cominhos e a carne e o sangue reservados e programe 3 min/100ºC/vel 3.
12. Retire de seguida e sirva de imediato.

Recomendações:  Por ser um prato “pesado”, deve moderar a porção ingerida.

Tempo aproximado de confeção:  1h35

Porções: 6 pessoas

Sarrabulho doce

Descrição: Sobremesa

Ingredientes
2 pães da véspera
1 laranja
2 chávenas de sangue de porco esfarelado
2 chávenas de açúcar
1 chávena de água
1 chávena de amêndoas aos palitos
1 pau de canela + 2 pauzinhos de canela
2 c. de sopa de banha

Modo de Preparação

1. Misture 1 chávena de água, 2 chávenas de açúcar e 1 pau de canela e faça uma calda.
2. Aguarde entre 3 a 4 minutos, até que borbulhe e, quando estiver no ponto, retire do lume.
3. Acrescente 1 chávena de amêndoa palitada, 2 colheres de sopa de banha e 2 chávenas de sangue esfarelado.
4. Envolva bem, mexendo e misturando, deixando no lume entre 2 a 3 minutos, antes de retirar.
5. Desfaça dois pães da véspera e junte ao preparado.
6. Misture muito bem e está pronto a servir!

Recomendações:  Decore com pauzinhos de canela e raspas de laranja ou, se preferir, raspas de limão.

Tempo aproximado de confeção:  30 minutos

Porções: 2 pessoas

Sarrabulho de beterraba

Descrição: Almoço/Jantar

Ingredientes
4 beterrabas + 2 beterrabas (para o sumo)
2 chalotas
1 molho de acelgas vermelhas
1/4 de broa de milho
50 ml de vinagre balsâmico
10 g de cominhos em grão
Sal, azeite e folhas de estragão, a gosto

Modo de Preparação

1. Coloque as beterrabas com pele num tacho e coza-as.
2. Remova as beterrabas e coloque-as em água fria, durante alguns minutos, para que arrefeçam.
3. Desfaça a broa de milho em pequenos pedaços. Triture, durante 30 segundos.
4. Leve ao lume um tacho com um fio de azeite.
5. Junte as chalotas picadas e aguarde que alourem.
6. Adicione as migalhas de broa de milho.
7. Assim que a broa de milho esteja ligeiramente frita, junte o sumo de beterraba.
8. Descasque as beterrabas cozidas e já arrefecidas.
9. Triture as beterrabas até formar um puré e coloque-o num tacho. Envolva bem.
10. Acrescente os talos das acelgas, pique as folhas, o estragão e reserve.
11. Esmague os cominhos. Teste o tempero, junte sal e os cominhos.
12. Coloque as folhas de acelga no tacho, no final da cozedura.
13. Junte o estragão, misture e envolva bem. Retire do lume e sirva.

Recomendações:  Esta é uma opção indicada para vegans.

Tempo aproximado de confeção:  35minutos

Porções: 4 pessoas

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