Estremadura espanhola: no encalço do melhor jamón do mundo

Dizem os especialistas, e os curiososo, que se trata do melhor jamón do mundo. Ou presunto, como dizemos por cá. A verdade é que este Ibérico de Bellota, especialidade da Estremadura espanhola, é considerada uma iguaria sem rival.

Claro que isto de cada cabeça sua sentença pode levar a resultados um pouco enviesados. Por isso, nada melhor do que uma viagem sensorial pela região, sempre com um olho em Portugal, não vá o diabo tecê-las.

Aproveita-se ainda o momento para um passeio por terras de nuestros hermanos, passando por algumas maravilhas, parando nas plazas e fazendo de tapas e cañas uma forma de vida.

No que diz ao veredicto sobre o jamón, já lá vamos. Primeiro vamos conhecer de onde veio.

O que é o Jamón Ibérico de Bellota?

O Jamón Ibérico de Bellota é produzido a partir do porco ibérico, uma raça autóctone da Península Ibérica.

A designação “de bellota” indica que os animais foram alimentados quase exclusivamente com bolotas durante a montanera, o período de engorda que decorre no outono e inverno nas dehesas, florestas de carvalhos e azinheiras que caracterizam a paisagem rural da Estremadura.

O resultado é uma carne marmoreada, com uma textura suave e um sabor profundo, com notas doces e aveludadas.

A cura tradicional, que pode durar até 4 anos, confere ao presunto um aroma complexo e uma intensidade que conquista os paladares mais exigentes.

Para apreciar este jamón na sua plenitude, deve ser cortado à mão com uma faca longa e fina, em fatias muito finas e quase translúcidas.

Começa-se geralmente pela maça (a parte mais carnuda), e o corte deve seguir sempre na direção oposta ao osso. A gordura exterior deve ser removida apenas à medida que se avança no corte, para preservar a frescura. Idealmente, deve ser servido à temperatura ambiente, entre 20 e 24 ºC, para libertar todos os seus aromas e sabores.

Para acompanhar nada melhor do que um pão rústico, azeite suave ou um copo de vinho tinto ou fino (xerez), respeitando sempre o protagonismo absoluto do jamón.

Viagem gastronómica pela Estremadura

Uma vez na região, nada como empreender uma rota gastronómica pela Estremadura, parando em alguns pontos chave onde o jamón em questão é rei absoluto.

Monesterio, no sul da Estremadura, é conhecida como a “Capital do Jamón”. Aqui, o presunto é parte essencial da identidade local. O Museu do Jamón de Monesterio é o local ideal para começar esta rota. Além de aprender sobre o processo de produção, pode-se observar como a tradição se alia à inovação.

Recomenda-se uma visita à Jamones Eiriz, uma das mais prestigiadas casas de produção artesanal da região. Oferecem visitas guiadas às suas instalações e degustações em ambiente rural, permitindo ao visitante compreender o ciclo completo: desde a criação do porco até ao corte final do jamón.

Seguindo para norte, chegamos a Zafra, uma cidade com um centro histórico fantástico e uma forte ligação ao mundo rural. Todos os anos, a cidade acolhe a Feira Internacional Ganadera, onde os porcos ibéricos de raça pura são protagonistas. Aqui, restaurantes como o La Rebotica oferecem menus de degustação com o jamón como estrela principal.

A cidade medieval de Jerez de los Caballeros é outro ponto incontornável nesta rota. Para além das torres barrocas e ruelas acanhadas, Jerez é conhecida pela sua longa tradição no fabrico de jamón. A Embutidos y Jamones Señorío de Montanera é uma referência de excelência, com produção exclusivamente certificada como DOP Dehesa de Extremadura.

É possível agendar visitas guiadas às suas instalações, combinando passeios pelas dehesas com provas comentadas de diferentes tipos de presunto.

É um “pueblo” pequeno, mas Fregenal de la Sierra merece uma paragem. É um local onde a tradição permanece viva, tanto nas feiras como nas tabernas. No Restaurante Nertóbriga, pode-se saborear o jamón de bellota em harmonização com vinhos locais, realçando ainda mais as suas qualidades organolépticas.

Cáceres, Património Mundial da UNESCO, é o ponto alto desta rota. Para além do seu centro histórico impressionante, a cidade acolhe alguns dos melhores restaurantes de toda a Estremadura. O Atrio, restaurante com duas estrelas Michelin, inclui o Jamón Ibérico de Bellota nas suas criações de alta cozinha, elevando a tradição a arte.

Nas tabernas mais tradicionais, como a Tapería Yuste, o jamón é servido em lascas finíssimas, acompanhado por um bom vinho de pitarra, como manda a tradição.

Quando visitar

Claro que a melhor época para visitar a Estremadura e explorar a rota do jamón é entre outubro e fevereiro, quando ocorre a montanera. Neste período, é possível observar os porcos a pastar livremente nas dehesas e aproveitar eventos como o Dia do Jamón em Monesterio (normalmente em setembro), que inclui concursos, provas e exibições de corte de presunto.

No entanto, em qualquer altura do ano pode fazer-se ao caminho para seguir os passos desta especialidade espanhola e que quase nunca falta à mesa.

Ah, é verdade, falta-nos o veredicto. Não vamos arriscar dizer que este é o melhor jamón do mundo, até por respeito aos fantásticos presuntos que temos por cá. Dizemos apenas isto: haverá iguais ao Jamón Ibérico de Bellota. Melhores é que não.