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Márcio Matos
Márcio Matos
24 Dez, 2018 - 08:00

Bacalhau cozido com todos: história e versões desta receita

Márcio Matos

O bacalhau cozido com todos é, por excelência, um prato típico das datas mais especiais. Conheça este ingrediente e 3 versões desta receita tradicional portuguesa.

Bacalhau cozido com todos: história e versões desta receita

O bacalhau cozido com todos é um prato que costuma estar presente nas mesas portuguesas em dias especiais, por exemplo, na noite da Consoada. Nesta ocasião, o bacalhau com todos está presente na grande maioria das casas e surge regado com azeite, sempre bem acompanhado por um ovo inteiro, batatas, couves, cebolas, cenouras, nabos e outros legumes da época.

Se também é assim no seu lar, então anote 3 maneiras de confecionar esta iguaria e celebrar na companhia do “fiel amigo”.

Bacalhau cozido com todos: saiba mais sobre este prato

Bacalhau

O bacalhau é um peixe que está presente nos mares frios do Norte. Noruega, Islândia, Dinamarca, Canada, Alasca são países que têm este peixe nas suas águas. Na verdade, há diferentes espécies de peixes identificadas como bacalhau, caso do Cod Gadus Morhua, Cod Macrocéfalo, Ling, Saythe e Zarbo. Antes de chegar à nossa mesa, todos passam por um processo de salgação e de secagem, método já com muitos séculos de existência.

O bacalhau é conhecido como o “fiel amigo” dos portugueses. A sua conservação garante grande durabilidade, sem se deteriorar. Além desta vantagem, no passado, o seu custo era acessível e, por isso, muito consumido pelos portugueses, sobretudo em épocas de jejum e abstinência à carne.

Um pouco de história

Os vikings terão sido os primeiros a recorrer ao bacalhau seco, como mantimentos para as suas longas viagens. A carência de sal fez com que secassem o bacalhau ao ar livre, até que este endurecesse. Durante a época dos Descobrimentos, foram os portugueses que necessitaram de um alimento que os abastecesse nas suas longas viagens e viram no bacalhau o produto alimentar ideal. Seco e salgado, o bacalhau tinha a durabilidade desejada e necessária.

Gastronomia

O bacalhau pode ser confecionado com uma diversidade tal que, frequentemente, se diz que há 1001 formas de cozinhar o referido alimento. A variedade é fácil de constatar, basta para isso enumerar algumas receitas que o vão deixar, certamente, de água na boca, tais como: bacalhau à brás, bolinhos de bacalhau, bacalhau com natas, bacalhau à espanhola, bacalhau desfiado, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau com todos.

3 receitas de bacalhau cozido com todos: a alma da gastronomia natalícia

bacalhau cozido com todos

Bacalhau cozido com todos bimby (TM5)

Descrição: Almoço/jantar

Ingredientes
3 ovos
3 cenouras
3 batatas
1 cebola
1 couve coração
500g de bacalhau demolhado e desfiado
500g de água
Sal, q.b.

Modo de Preparação

  1. Corte em pedaços os legumes, a couve, as cenouras, as batatas e a cebola.
  2. Coloque-os na varoma e tempere com sal a gosto.
  3. Ponha os ovos no cesto e coloque água no copo. Coloque no copo o cesto.
  4. Feche a tampa e coloque a varoma com os legumes cortados. Programe a 30 min/varoma/vel 15.
  5. Coloque na grelha da varoma o bacalhau e reserve.
  6. Coloque a grelha em cima da varoma, quando restarem 20 minutos.
  7. Disponha numa travessa e desfrute.

Recomendações:  Acompanhe com um vinho tinto da região do Douro.

Tempo aproximado de confeção:  40 minutos

Porções: 3 pessoas

Receita tradicional bacalhau cozido com todos

Descrição: Almoço/jantar

Ingredientes
4 lombos de bacalhau
2 cebolas              
2 cenouras           
2 ovos
1 couve portuguesa                           
1 copo de vinho branco    
Azeite, sal, salsa e pimenta em grão, q.b.
Banha e batatas, a gosto

Modo de Preparação

  1. Coloque o bacalhau já demolhado a cozer em água temperada com um fio de azeite, um ramo de salsa, grãos de pimenta e sal.
  2. Descasque as batatas e as cebolas, limpe a couve e raspe as cenouras.
  3. Lave bem todos os ingredientes e leve a cozer em água temperada com sal. Coza os ovos à parte.
  4. Leve um tacho ao lume com azeite, banha e cebolas cortadas em rodelas finas.
  5. Aguarde que a cebola fique translúcida, regue com o vinho e um pouco da água de cozer o bacalhau. Deixe ferver, até reduzir para metade.
  6. Coloque nume travessa o bacalhau e os legumes e junte os ovos descascados e cortados.
  7. Sirva numa travessa, acompanhado pelo molho à parte.

Recomendações:  Acompanhe com broa de milho.

Tempo aproximado de confeção:  50 minutos

Porções: 4 pessoas

Bacalhau cozido com todos Praça da Alegria (adaptado)

Descrição: Almoço/jantar

Ingredientes
10 ovos de codorniz
3 lombos de bacalhau
150gr de azeitonas
100gr de manteiga
10gr de sorrel
20 extremidades de ervilha
20 amores-perfeitos

Para o creme de grão
450gr de grão de bico
150gr de azeite virgem extra
10gr de flor de sal
10gr de vinagre de vinho tinto

Para as cebolinhas amarelas em pickle   
6 cebolinhas
55 ml de água
45ml de vinagre de sidra
10 gr de açúcar
1gr de açafroa
1gr de flor de sal

Para as cebolinhas rosa em pickle
5 cebolinhas
1 dente de alho
9gr de açúcar
1gr de flor de sal
1gr de beterraba
0,1 gr de gindungo
50ml de água
40ml de vinagre de sidra
1 extremidade de tomilho

Para as cenouras
20 mini cenouras
9gr de açúcar
50ml de água
40ml de vinagre de sidra

Modo de Preparação do bacalhau

  1. Limpe os lombos de pele e remova as espinhas.
  2. Alinhe as peças e enrole em película aderente, formando um rolo uniforme. Congele.
  3. Lamine finamente.

Modo de Preparação do creme de grão

  1. Demolhe o grão, durante um dia.
  2. Coza e retire a casca.
  3. Misture os ingredientes no processador de alimentos, até que obtenha um creme homogéneo.
  4. Reserve no frigorífico, até ao momento de servir.

Modo de Preparação de cebolinhas em pickle

  1. Descasque as cebolinhas, separando todas as camadas. Reserve.
  2. Junte todos os ingredientes, exceto as cebolas.
  3. Leve ao lume, até que levante fervura.
  4. Adicione as camadas de cebola e coza por 30 segundos.
  5. Reserve no frio em frasco hermético, até ao momento de servir.

Modo de Preparação de cenouras em pickle

  1. Coloque as cenouras em água a ferver, por 30 segundos. Arrefeça de imediato com água e gelo.
  2. Raspe cuidadosamente a pele e reserve.
  3. Junte o vinagre, a água, o açúcar e a flor de sal e leve ao lume, até levantar fervura.
  4. Quando estiver a ferver, junte as cenourinhas e coza por 30 segundos.
  5. Reserve no frio em frasco hermético, até servir.

Modo de Preparação dos ovos de codorniz

  1. Leve ao lume água com uma pitada de vinagre, até que ferva.
  2. Assim que começar a ferver, junte os ovos e deixe cozer durante 3 minutos.
  3. Arrefeça de imediato com água e gelo, descasque e reserve.

Modo de Preparação da pasta de azeitona

  1. Demolhe as azeitonas por 2 horas.
  2. Descaroce e reserve dentro de um passador por 6 horas, para escorrer a água.
  3. Leve ao processador de alimentos, até que obtenha uma pasta.

Recomendações:  Faça um empratamento criativo, num prato marcador.

Tempo aproximado de confeção: 30 minutos

Porções:   2 pessoas

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